Tout savoir sur le permis d’exploitation

Comment faire le guide complet du permis d’exploitation, sans tenter, au préalable, de mieux comprendre en quoi il consiste ainsi que sa place au sein d’une entreprise de restauration, par exemple ? Il peut parfois sembler un peu cumulatif (au milieu des autres formations souvent nécessaires à l’ouverture d’une activité de débit de boisson) de devoir passer un tel permis afin de pouvoir exercer une activité de vente de boisson alcoolisée.

Mais nous allons découvrir ensemble ce qui caractérise ce permis d’exploitation ainsi que ses objectifs. Dans un premier temps, nous pourrons redéfinir ce qu’est le permis d’exploitation. Ainsi, nous pourrons mieux comprendre le contexte dans lequel il s’applique. Ensuite, nous pourrons voir rapidement ensemble les objectifs de ce permis en étudiant les formations qu’il contient. Cela permettra de concrétiser le champ d’application de ce permis.

Ne pas confondre permis et formation

Comme son nom l’indique, le permis d’exploitation est un permis qui permet à un exploitant en devenir de gérer un établissement ayant une activité (principale ou non) de débit de boisson alcoolisée :

• lorsque les boissons sont vendues à l’occasion de repas (restaurant sur place, snack, chambres d’hôtes, food-truck, etc.) ;
• lorsque les débits de boisson sont réalisés sur place (café, discothèque, bar d’hôtel, etc.) ;
• dans le cas des débits de boisson en vente à emporter (caves, supermarchés, etc.).

Ce permis est le résultat d’une formation sanctionnée par une évaluation finale des connaissances acquises par le candidat. Un peu comme un permis de conduire qui certifie que l’élève a passé les niveaux d’apprentissage suffisants pour rouler sur la voie publique. C’est donc l’aboutissement d’une démarche de formation et non la formation en elle-même. Bien que l’amalgame des deux puisse être légitime, il faut néanmoins bien comprendre qu’il est possible (comme pour le permis de conduire) de suivre la formation sans nécessairement obtenir le permis d’exploitation (bien que cela soit très rare).

Un permis pour la sécurité de tous

Pour reprendre l’exemple du permis de conduire, le permis d’exploitation est permet de sensibiliser et de contribuer à la sécurité de tous. Par exemple, utiliser des infrastructures routières, c’est interagir avec l’ensemble des individus (usagers de la route) d’une société. Il faut à la fois penser à sa sécurité ainsi qu’à sa santé, mais également à celles d’autrui. Il faut donc être vigilant et responsable. Pour la consommation d’alcool, c’est la même chose : vigilance et responsabilité pour la sécurité de tous.

L’alcool en France c’est :

• 41 000 décès par an (en 2017) ;
• 1 jeune sur 10 (17 ans ou moins) qui consomme régulièrement de l’alcool ;
• en criminalité et délinquance, le risque de passage à l’acte qui est multiplié par 4 lorsque le sujet est sous l’emprise d’alcool ;
• un coût économique (soins et efforts de prévention) qui est estimé à 4,9 milliards d’euros par an ;
• etc.

C’est donc bien une question de sécurité publique et individuelle qui ressort de la gestion des débits de boisson. Comme toujours, la sécurité passe par la formation pour informer, sensibiliser, anticiper et mieux contrôler.

Car devenir gérant ou exploitant d’un établissement sous licence de débit de boisson ou de toute autre entreprise ayant pour objet la vente d’alcool (à titre principal ou non, sur une courte ou longue durée), impose des obligations éthiques et sécuritaires pour l’ensemble de la société. Certes, le permis d’exploitation est une obligation légale ainsi qu’un préambule nécessaire à l’obtention d’une licence, mais il est aussi et surtout un engagement de responsabilité de l’exploitant.

Une formation pour mieux accompagner le gérant d’un débit de boisson

L’article 23 de la loi du 31 mars 2006 impose l’obtention du permis d’exploitation à tout exploitant de débit de boisson (restaurant, bar, snack, café, boite de nuit, épicerie alimentaire, etc.).

Cette formation peut être dispensée par des organismes de formation privés qui doivent toutefois proposer un programme défini par le ministère de l’Intérieur. Ces établissements peuvent proposer des formations (en présentiel ou non, de manière collective ou individuelle) d’une durée de 20 heures, généralement étalées sur trois journées. C’est un peu comme un stage pendant lequel la personne apprend les bases de ce qu’il faut savoir pour vendre de l’alcool tout en respectant la loi, en contribuant ainsi à sa sécurité et à celle des autres grâce à des modules tels que :

• le cadre législatif et réglementaire (sources de droit et applications, codification des débits de boisson dans le code de santé publique, police administrative générale et spéciale) ;
• les conditions d’ouverture d’un débit de boisson (liées à la licence et à la personne, conditions préalables à l’ouverture, vie d’une licence, débits temporaires) ;
• les obligations en matière de prévention et protection de la santé publique et de l’ordre public ;
• la réglementation locale (fermetures administratives et judiciaires, arrêtés préfectoraux et municipaux).

C’est donc un ensemble de notions précises que le formateur doit pouvoir aborder et faire comprendre au groupe de candidats à l’obtention du permis d’exploitation. Car le secteur de la vente de boissons alcoolisées comporte des spécificités et des risques qui lui sont propres.

Il faut donc non seulement apprendre et comprendre les lois mises en place, mais également comprendre comment assurer leur mise en application dans un cadre précis et réglementaire. C’est un point important à comprendre pour un (futur) exploitant de débit de boisson : comme tout gérant « ordinaire », il peut penser que la gestion de son activité est inscrite dans un monde de libre-échange tant qu’il respecte les règles de droit commun. Par exemple, un vendeur de jouets en ligne peut vendre jour et nuit comme il l’entend et sur les seuls volumes exprimés par l’offre et la demande.

Concernant la vente d’alcool, il s’agit d’une vente réglementée. Par exemple, un arrêté municipal ou préfectoral qui interdit l’ouverture des débits de boisson lors d’une journée de manifestation aura forcément un impact sur l’activité. Il faut donc être pleinement conscient qu’une telle activité est régie non seulement par le marché, mais aussi par les autorités qui ont pour responsabilité la protection de la population.

Ce qu’apporte le permis d’exploitation

Une fois cette formation suivie, une évaluation des connaissances sera effectuée par le formateur qui pourra (ou non) délivrer le permis d’exploitation au candidat. Une fois ce permis en poche, le candidat pourra :

• ouvrir une entreprise de débit de boisson (sous réserve de satisfaire aux autres obligations administratives) ;
• demander l’obtention des licences permettant de vendre les différents alcools (attention, le permis d’exploitation ne donne pas de licence, il n’est qu’un préambule nécessaire à la demande d’obtention d’une licence) ;
• continuer son activité de vente d’alcool (dans le cadre d’un simple renouvellement).

Mais au-delà de ces seuls bénéfices administratifs, il faut comprendre que c’est une démarche qui est inoculée dans l’esprit d’un exploitant de débit de boisson. Grâce à cette formation et donc à son permis d’exploitation, il possède les outils et connaissances nécessaires pour mieux vendre ses produits à ses clients. C’est-à-dire dans un environnement qui promeut sa propre sécurité ainsi que celle de ses clients, mais également, dans un cadre plus général, qui contribue à la sécurité et à la santé de tous.

Par exemple, savoir lire et suivre les arrêtés préfectoraux, savoir limiter les débits en fonction des heures, des populations de clients, etc. sont autant de savoir-faire pour un chef d’entreprise vendant des boissons alcoolisées et qui joue un rôle actif au sein d’une société. Il devient directement ou indirectement :

• protecteur des mineurs ;
• contributeur de la sécurité sur la voie publique ;
• vecteur d’amélioration du niveau de santé général de ses clients ;
• défenseur du système social et économique de la santé ;
• etc.

Pour conclure, le permis d’exploitation (obligatoire sur le fond) doit être considéré comme une aide à la compréhension du métier lié au débit de boisson. Dans sa forme, il ne fait qu’apporter des outils nécessaires à la bonne compréhension des impacts d’un tel commerce et cherche plus à accompagner l’exploitant qu’à le limiter. Ce permis atteste que le candidat a compris ses obligations en tant que gérant et qu’il est désormais investi d’un devoir de sécurité et de responsabilités auprès de ses clients tout autant que de la société de manière plus générale.

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