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Obtenir son permis d'exploitation : quelle formation suivre ?

À l'aide de notre guide complet sur le permis d'exploitation, vous disposez de toutes les informations importantes pour ouvrir et gérer un établissement servant de l'alcool. Mais avant de pouvoir exercer effectivement votre activité, il est primordial de suivre une formation officielle vous permettant d'obtenir ce fameux permis d'exploitation.

Quelles sont les différentes formations existantes ? Laquelle convient tout particulièrement à votre activité et à votre expérience professionnelle ? Quelle est la durée de la formation qu'il vous faut ? Pouvez-vous suivre les modules à distance ? Voilà les questions majeures auxquelles nous répondons pour vous guider dans l'obtention de votre permis d'exploitation.

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Détention du permis d'exploitation : rappel sur les obligations des gérants

Avant d'entrer dans le vif du sujet, il paraît important de rappeler ce qu'est le permis d'exploitation et pourquoi il existe. De façon succincte, on peut le définir comme une attestation délivrée à un gérant ou à un futur gérant de débit de boissons alcoolisées, après qu'il a suivi une formation obligatoire et officielle. 

Cela concerne donc toute ouverture et exploitation d'un établissement détenant une licence 3 et/ou une licence 4, une licence Grande Restauration ou une licence Petite Restauration. Sont ainsi soumis à la détention du permis d'exploitation des professionnels qui gèrent un restaurant, un bar, une discothèque, des chambres d'hôte où l'on sert des repas, un bar d'hôtel, un snack de plage, etc.

L'objectif d'un tel permis est d'assurer la santé des consommateurs et de responsabiliser les gérants. La formation dispensée pour l'obtenir permet aussi de les accompagner dans leurs démarches de création d'entreprise et dans la compréhension des textes de loi auxquels ils sont soumis.

Sans ce permis spécifique, l'établissement n'est pas en droit de disposer des licences 3 et 4 et ne peut donc pas légalement vendre d'alcool à ses clients. De sévères sanctions peuvent être requises si cette condition n'est pas respectée, avec des amendes, mais aussi une fermeture judiciaire de l'établissement.

La formation classique en 20 heures

Dans le cas général, l'exploitant doit suivre une formation qui se déroule sur 20 heures, soit 2,5 jours. Elle peut être suivie en présentiel ou à distance et permet de disposer du permis durant 10 ans.

Le contenu de ce type de stage permet aux participants de :

  • connaître la réglementation en vigueur ;
  • savoir quelles démarches réaliser avant l'ouverture de son restaurant, bar, etc. ;
  • tout savoir sur les licences permettant de vendre de boissons alcoolisées sur place ;
  • déterminer leurs droits en termes d'horaires d'ouverture ;
  • savoir comment faire de la prévention quant à la consommation d'alcool ;
  • connaître leurs obligations quant à la vente d'alcool ;
  • disposer d'informations complémentaires sur la réglementation des débits de boissons (lutte contre le bruit, accessibilité aux personnes à mobilité réduite, SACEM, etc.) ;
  • prendre en considération les spécificités du lieu où ils exercent (ex. : arrêtés préfectoraux ou décisions communales sur les horaires d'ouverture des établissements, sur les horaires de vente de boissons alcoolisées, sur les affichages à mettre en place, etc.).

Suite à cette formation complète, le futur exploitant se voit remettre son permis d'exploitation, lui permettant ainsi de disposer d'une licence 3 ou d'une licence 4 (cette dernière n'étant par ailleurs accessible que par rachat ou transfert).

Mais attention, les formations pour obtenir le permis d'exploitation ne permettent pas d'obtenir une attestation HACCP. Chaque entreprise de restauration doit par conséquent faire suivre une formation complémentaire à l'hygiène alimentaire à un moins l'un des membres de son personnel, afin qu'il puisse exercer en tant que référent HACCP et mettre en place les bonnes pratiques.

La version accélérée en une journée 

De nombreux organismes de formation proposent par ailleurs des formules qui ne durent pas 20 heures, mais 6 heures minimum, soit 1 journée. Mais qu'est-ce que la formation permis d'exploitation 1 jour et à qui s'adresse-t-elle ?

Cette formation accélérée ne peut être dispensée qu'à des exploitants qui sont en situation de renouvellement de permis d'exploitation. Autrement dit, elle concerne deux catégories de professionnels :

  • ceux qui peuvent attester d'au moins 10 ans d'expérience dans un débit de boissons alcoolisées ;
  • ceux qui ont passé leur dernière formation permis d'exploitation il y a 10 ans ou plus.

Ce renouvellement n'a rien de facultatif : il est régi par le Code de la Santé Publique, à l'article R3332-7. Il a toutefois l'avantage d'être moins long (6 heures, parfois 7) et moins onéreux qu'un permis d'exploitation initiale (environ deux fois moins cher). 

Les objectifs de cette formation sont multiples, avec comme idées majeures de rafraîchir la mémoire des exploitants sur leurs droits et obligations et de mettre à jour leurs connaissances sur la réglementation, qui est en constante évolution.

Là aussi, les participants ont la possibilité de suivre la formation près de chez eux, en présentiel, ou de choisir la formation en ligne, par visioconférence.

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La formation spécifique pour la vente de boissons alcoolisées la nuit

En France, il faut savoir qu'il existe également une réglementation particulière quant à la distribution de boissons la nuit, que ce soit sur place ou à emporter. Pour les établissements qui réalisent uniquement de la vente sur place, en intérieur ou en terrasse, la formation initiale ou le renouvellement du permis d'exploitation standard est suffisamment. Les gérants se doivent alors de respecter les réglementations nationale et locale qui régissent la vente d'alcool aux clients.

En revanche, pour toute entreprise qui vend des boissons alcoolisées à emporter sur une tranche horaire comprise entre 22 heures et 8 heures, il est nécessaire de disposer du Permis d'Exploitation pour la Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN). Cela peut concerner divers corps de métiers, exerçant en qualité de gérants d'épicerie, de cavistes, en passant par les établissements de snacks à emporter, les débits de boissons qui proposent des produits à emporter, etc., y compris lorsque la prise de commande se fait en ligne et que la distribution a lieu entre 22 heures et 8 heures.

La formation au permis d'exploitation PVBAN se déroule sur une journée complète, de 7 à 8 heures selon l'organisme. Elle peut avoir lieu à distance (formateur en visioconférence) ou en salle de formation, dans de nombreuses villes de France. Son contenu permet à l'exploitant d'être parfaitement informé sur ses obligations et sur les risques de la consommation d'alcool. Au cours de la journée, les participants découvrent la législation qui encadre leur activité, les conditions d'ouverture de leur établissement, les obligations et précautions lors de la vente de boissons alcooliques, etc. 

La formation dédiée aux exploitants de chambres d'hôtes

Depuis 2013, une autre catégorie de professionnels est soumise à des formations sur l'hygiène alimentaire et pour l'obtention du permis d'exploitation : les particuliers qui exercent en qualité d'exploitants de chambres d'hôtes. Le permis n'est requis que si l'établissement de chambres d'hôtes sert des boissons alcoolisées à ses clients, lors des repas proposés sur place. Cela ne concerne donc pas forcément toutes les chambres d'hôtes, car certaines ne dont pas tables d'hôtes et proposent uniquement la nuitée et le petit-déjeuner.

Pour les gérants concernés, il faut savoir que la formation permis d'exploitation chambre d'hôtes se déroule sur une journée, généralement sur 7 heures. Les organismes peuvent proposer des formations en présentiel ou en ligne. Son contenu est assez similaire aux autres permis d'exploitation, avec une présentation des démarches à effectuer, des licences propres aux débits de boissons, des affiches obligatoires, des méthodes de prévention face à la consommation d'alcool, des réglementations locales, etc. Les spécificités de la distribution de boissons alcoolisées par les chambres d'hôtes sont bien sûr également abordées. 

À la fin de la formation, chaque participant se voir remettre son attestation, lui permettant ainsi de servir des boissons alcoolisées à ses hôtes, après obtention des licences requises par ailleurs. Comme le permis d'exploitation classique, celui-ci a une durée 10 ans et doit être renouvelé à la fin de cette période.

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